نان سحر، روایت نیم قرن سخت کوشی و نوآوری

آن روزها که مهدی خان‌محمدی، در زیرزمین نه چندان بزرگی در پل رومی تهران، کار پخت «نان بولکی» را آغاز کرد، کمتر کسی از فعالان صنعتی ایران تصور می‌کرد که کسب و کار کوچک او به «نان سحر» تبدیل شود. البته این نوجوان سخت‌کوش ابهری، که رؤیای بلندپروازانۀ خود را با مشقت‌های بسیاری محقق کرد، بیش از همه، به رؤیاهایش باور داشت.

خداحافظی با خانواده و مهاجرت به تهران

خان‌محمدی در نوجوانی از شهر و خانواده‌اش خداحافظی کرد و به تهران آمد. او آن روز را این‌چنین روایت کرده است: روز خداحافظی، روزی سخت و فراموش‏نشدنی‏ بود، زیرا باید در پی آینده‏ای نامعلوم، از تعلقات و افرادی که دوستشان داشتم، دل کنده و راهی شهری شوم که کوچک‌ترین شناختی از آن نداشتم. در راه، به شغل‌های مختلفی فکر می‏کردم: کمک ‌راننده‌ اتوبوس، کارگر ساختمان، باربر و… . اولین کاری که پیدا کردم، در یک قهوه‏‌خانه بود و من یک ماه و نیم در آنجا مشغول به کار بودم، ولی پس از گذشت زمانی کوتاه متوجه شدم که محیط آنجا با روحیه‏ام سازگار نیست. بنابراین، این شغل را رها کردم و در یک میوه‏ فروشی مشغول به‌ کار شدم.

کار در کفش ملی

خان‌محمدی که روزگاری در کفش ملی مشغول به کار شد، در این خصوص گفته است: از آنجا که معاشرت و ارتباط با مردم را دوست داشتم، سعی می‏کردم با مشتری‏ها رابطه خوبی برقرار کنم. در این میان با یکی از مشتری‏ها که از مدیران کارخانه کفش ملی بود، رابطه دوستانه‏ای برقرار کردم و به پیشنهاد او به کارخانه کفش ملی رفتم و دو سال در آن کارخانه مشغول به کار بودم و هم‌زمان ضمن تحصیل، به یادگیری زبان انگلیسی هم می پرداختم. آن روزها به دلیل تلاش‏ها و پشتکاری که داشتم، از یک کارگر ساده به یک کنترل‏چی ارتقاء مقام پیدا کردم… .

احساس می‏کردم کار در حوزه نان بسیار پربرکت است

نوجوان سخت‌کوش قصه ما، اندکی بعد از کفش ملی رفت تا سال‌ها بعد بنیانگذار یکی از بزرگ‌ترین مجموعه نان صنعتی شود. از آن پس شاگرد عمویم شدم و به او در کار پخش نان به مغازه‏ها، رستوران‏ها و ساندویچی‏ها کمک می‌کردم و از همان ابتدا هم احساس می‏کردم که درآمد حاصل از کار در حوزه نان بسیار پربرکت است. همکاری با عمو حدود شش‌ ماه طول کشید و با پشتکار و علاقه‏ای که داشتم، آشنایان و دوستان بسیاری در میان مخاطبانمان پیدا کردم. پس از چندی که توانستم پس‌‏انداز خوبی داشته باشم، تصمیم گرفتم تا در کار خود مستقل شوم، بنابراین پس از شش ماه کار مشترک، از عموی خود اجازه گرفتم تا به صورت مستقل کار کنم.

با دوچرخه نان پخش می‌کردم

تا یک سال اول کار، را با دو مشتری و روزی دو تومان درآمد شروع کردم. با دوچرخه نان پخش می‏کردم و تا دیر ‏وقت کار می‏کردم و در این میان مشغول به تحصیل هم بودم. در آن یک‏ سال تلاش کردم کمتر خرج و پول بیشتری را پس‏انداز کنم تا اینکه توانستم با مبلغ پس‌انداز شده، یک موتورسیکلت بخرم. کارم هر روز بیشتر می‏شد و درآمد خوبی داشتم. چند ماه که گذشت، با پس‏انداز خود موتور دیگری را خریداری کردم و آن را به یکی از دوستانم که مشغول به کار نبود، تحویل دادم تا در پخش نان مرا همراهی کند. با پیشرفت کار، به‌تدریج بوفه‏های پارک ساعی، لاله و جمشیدیه را نیز اجاره کردم و چند پرسنل را برای فروشندگی استخدام کردم. خود نیز محصول را برای فروش تامین می‌کردم. با زیاد شدن تعداد مشتری‏ها، درآمد من نیز بیشتر شد، تا جایی‌که برای پخش بهتر نان‏ها و خوراکی‏ها، در مدت یک سال، چهار موتورسیکلت خریداری و چهار پرسنل دیگر نیز برای کار استخدام کردم. پس از مدتی و با رونق گرفتن هر چه بیشتر کار، متوجه شدم که از این پس بهتر است به جای موتورسیکلت از ماشین بزرگ‌تری برای حمل نان استفاده کنم. به همین دلیل در صدد خرید ماشین بزرگ و جاداری برآمدم و در مدت زمان کوتاهی یک فولکس استیشن خریدم. کار با فولکس استیشن بهتر از کار با موتورسیکلت بود، زیرا حجم بیشتری از نان و مواد خوراکی را جابه‌جا می‌کرد. اما از طرفی با یک ماشین نمی‏شد سر ساعتی معین نان‏ها را به چند نقطه دور از هم رساند. همین مشکل مرا به فکر خریدن ماشین دیگری انداخت. با پول حاصل از فروش فولکس استیشن و سود کار، دو ماشین ژیان مهاری خریدم و پس از مدتی که حجم کارها بیشتر شد، توانستم دو ماشین ژیان مهاری دیگر را هم به‌صورت اقساط خریداری کنم. مدتی گذشت و کم‏کم متوجه شدم که دیگر هیچ‌کدام از نانوایی‏ها نمی‏توانند نان مورد نیاز ما را تأمین کنند، چرا که حجم کار ما زیاد شده بود.

نان نمونه، پل رومی…

خان‌محمدی که با حجم زیاد سفارشات روبه‌رو شد، تاسیس کارگاه مستقل نان را اینچنین روایت می‌کند: در محله پل رومی مغازه‌ای را به‌نام «نان نمونه» اجاره کردم. با آغاز کار نانوایی و به‌دلیل عدم آشنایی به پخت نان، چند ماه اول کار خوب پیش نرفت و سختی‌های زیادی را پشت سر گذاشتیم. آن روزها از آنجا که پخت نان به‌طور کامل و دستی انجام می‌گرفت، کار بسیار دشواری به حساب می‌آمد، چرا که در آن زمان دستگاه خمیرگیری وجود نداشت و برای تهیه خمیر نیاز به کارگرهایی با قدرت بدنی بالا داشتیم. من هم با سن و سال کم، توانایی انجام این کار را نداشتم. به همین منظور، به محض اینکه کمی درآمد بیشتری کسب کردم، تعدادی میکسر ابتدایی که تازه به بازار آمده بود، خریدم. این دستگاه‌ها جزو اولین ماشین‌آلاتی بودند که برای نانوایی تهیه کرده بودم. اما کار هنوز بازدهی لازم را نداشت و در این مدت، سرمایه کمی که داشتم را هم از دست داده بودم. خوب به خاطر دارم که در آن روزها به‌جای خرید هفتگی و ماهانه، به‌صورت روزانه آرد خریداری می‌کردم و شب‌ها خمیرگیری را انجام داده، پس از پخت نان، در ساعات اولیۀ روز هم مشغول پخش نان می‌شدم. آن روزها کمتر استراحت می‌کردم و بیشتر در حال کار و فعالیت بودم و به‌طور دائم با خود تکرار می‌کردم که باید کار کرد تا نتیجه گرفت. سرانجام با ارتقاء دانش خود در حوزه نان، بازار کار را پیدا کردم و خوشبختانه کار شروع به سوددهی کرد. تا آن زمان چند سالی بود که در مغازه نانوایی مستاجر بودیم تا اینکه روزی مالک نانوایی اعلام کرد که به‌دلیل نیاز مالی، قصد فروش مغازه را دارد. این در حالی بود که نانوایی ما به تازگی در آن محل شناخته شده بود و با تغییر محل مغازه، باید همه‌چیز را از صفر شروع می‌کردیم. بنابراین با وجود اینکه فراهم کردن این پول برایم دشوار بود، اما با قرض از آشنایان و دوستان، موفق به خرید این مغازه شدم و در سال 1350، اولین فروشگاه خود را خریداری کردم.

آغاز ارتباطات بین المللی

خان‌محمدی که ارتباطات بین المللی را از همان دهه 50 آغاز کرده است، می‌گوید: در آن زمان دوستی آلمانی داشتم که مدیر یک شرکت آلمانی بود و اتفاقاً مشتری فروشگاه من هم بود و با پیشنهاد خود مبنی بر بهره‌گیری از ماشین‌آلات مدرن، تغییراتی اساسی را در کسب‌وکار من رقم زد و در این راه از هیچ کمکی دریغ نکرد و این‌گونه بود که ما اولین معاملات ماشین‌آلات خارجی را در بخش خصوصی انجام دادیم، چرا که تا آن زمان تنها ارتش و بخش‌های دولتی از این ماشین‌آلات استفاده می‌کردند. پس از این تغییرات اساسی در فرآیند تولید و با مکانیزه شدن نانوایی، کار ما متحول شد و توانستیم به مقدار بیشتر و بهداشتی‌تر به تولید نان بپردازیم.

در آن زمان در صورت خرابی ماشین‌آلات، تکنسین‌های آلمانی از سوی شرکت سازنده برای تعمیر دستگاه‌ها فرستاده می‌شدند و از این منظر به کشورهای خارجی وابسته بودیم. به همین دلیل، صنعتگران و تولیدکنندگانی که ماشین‌آلات خارجی را خریداری کرده بودند، برای کوچک‌ترین مشکل پیش‌آمده از شرکت‌های مذکور کمک می‌گرفتند. در واقع اطلاعات کافی در خصوص نحوه برطرف کردن مشکلات احتمالی در عملکرد این دستگاه‌ها، در اختیار ما ایرانی‌ها نبود. همین امر موجب شد تا از سر کنجکاوی و اشتیاق همیشگی در امر یادگیری، برای اینکه بتوانم برخی از مشکلات جزئی را خودم رفع کنم، هنگامی که تکنسین‌های آلمانی مشغول تعمیر دستگاه‌ها می‌شدند، سعی می‌کردم نحوۀ برطرف کردن مشکلات رایج دستگاه‌ها را یاد بگیرم.

چالشی که آغاز توانمندی دیگر شد

خان‌محمدی چالش‌های بسیاری را از سر گذارنده است، او دربارۀ یکی از چالش‌های جدی می‌گوید: در سال 1357 و بعد از انقلاب، شرکت‌های خارجی از ایران رفتند و من و همکارانم برای تعمیر دستگاه‌ها دچار مشکلات جدی شدیم و باید به‌طور مستقل کار را ادامه می‌دادیم. با وجود آنکه اطلاعات کمی در اختیار داشتیم، تصمیم گرفتیم خودمان در صدد مرتفع کردن مشکلات دستگاه‌ها برآییم و پس از مدتی که به این امر مسلط شدیم، شرکت‌های دیگر را نیز به یادگیری تعمیرات دستگاه‌ها ترغیب کرده، حتی به‌صورت دوستانه دستگاه‌های شرکت‌ها و دیگر نانوایی‌ها را نیز تعمیر می‌کردیم. چند سالی گذشت و ما به کار سرویس‌دهی ماشین‌آلات خارجی مسلط شدیم، اما همچنان باید لوازم یدکی را از خارج از کشور تهیه می‌کردیم و در این زمینه هنوز به آنها وابسته بودیم. از سویی با شرایط آن زمان، وارد کردن ماشین‌آلات جدید از خارج از کشور نیز توجیه اقتصادی نداشت. در نتیجه تصمیم گرفتیم تا در حوزه ساخت ماشین‌آلات نانوایی نیز اقداماتی انجام دهیم. ابتدا در یک کارگاه کوچک 60 متری اقدام به ساخت برخی قطعات دستگاه‌ها کردیم و بعد از آن با انتخاب فر به‌عنوان ساده‌ترین دستگاه برای ساخت، نقش‌برداری از آن را در دستور کار قرار دادیم و با ساخت اولین دستگاه، شرکت «صنایع پیشرفت پخت سحر» را به ثبت رساندیم.

با پیشرفت کار ساخت ماشین‌آلات و استقبال مشتریان، تصمیم گرفتیم تا واحد بزرگ‌تری را برای تولیدات این بخش در نظر بگیریم. به همین دلیل، کارگاهی 300 متری را در منطقه اجاره کردیم و با ارتقاء دانش و توانمندی خود در این بخش، توانستیم دستگاه‌های دیگری را نیز در حوزه صنعت نان طراحی و تولید کنیم.

توسعه در رباط کریم

خان‌محمدی روایت توسعه را این گونه بیان می‌کند: مدتی گذشت و با یک ارزیابی اجمالی متوجه شدم که یک کارگاه 300 متری با 10 نفر کارگر برای پوشش ابعاد گستردۀ کار مناسب نیست، بنابراین به منظور تأسیس کارخانه ای برای ساخت ماشین آلات تخصصی صنعت نان، از بانک تسهیلات گرفتم و موفق شدم تا در شهرک صنعتی رباط‏کریم، هفت ‌هزار متر زمین خریداری کرده و تولید ماشین‏آلات را در کارخانه ای جدید دنبال کنم. از آنجا ‌که همواره شناخت فن‌آوری‏های جدید به‌دلیل سرعت توسعه علم، در پیشبرد کار نقش کلیدی را ایفا می‏کند، تصمیم گرفتیم تا در کارخانه، بخش تحقیقاتی و تخصصی را ایجاد کنیم و به واسطه این عمل، چندی از پژوهشگران آشنا به صنعت نان و متخصصان این حوزه را گرد هم آوردیم تا بیش از پیش با دانش نوین روز در صنعت نان آشنا شده، موجب پیشرفت فعالیت‌های عملکردی و اجرایی در این حوزه شویم.

هدفی ارزشمند، کاهش ضایعات نان کشور

بر همین اساس، ما بنیانگذار اولین مرکز تحقیقاتی در راستای تولید و فرموله کردن انواع نان و طرق نگهداری مختلف آن، شیوه‏های پخت و معضلات آنها و حتی در زمینۀ گندم و آرد بودیم و مطالعه و تحقیقات ارزنده و ماندگاری را نیز در این حوزه حتی تا به امروز انجام داده‌ایم. مجموعه آموزشی و تحقیقاتی نان سحر تا امروز همواره به دنبال آموزش کلیه واحدهای تولیدی در زمینه محصولات نانوایی بوده و خواهد بود، چرا که باور ما بر این بوده و هست که هدف ما ارتقاء کیفیت تولیدات و کاهش ضایعات نان کشور است.

سحر و عنوانی که برازنده خان‌محمدی است…

امروز سحر دیگر یک خانواده بزرگ است. مجموعه‌ای با زیر مجموعه‌های توانمندی همچون صنایع پیشرفت پخت سحر (سازنده انواع ماشین آلات تولید نان حجیم و شیرینی، از سال ۱۳۶۳)؛ شرکت ثمین نان سحر (تهیه و تولید انواع بهبود دهنده و مواد افزودنی برای صنایع نان و شیرینی، از سال ۱۳۷۶)؛ شرکت نان سحر (تولید انواع نان حجیم و نیمه حجیم، از سال ۱۳۵۰) و آموزشگاه نان سحر (اجرای دوره‌های تخصصی تولید نان از سال ۱۳۸۵) در صنعت نان ایران شناخته می‌شود. از این روست که عنوانی همچون «پدر نان صنعتی ایران» و نشان‌هایی همچون «امین‌الضرب» برازنده چهره‌‌ای همچون خان‌محمدی است که برای آنکه موفق و کارآفرین باشد، راه را نه یک شبه، که با تلاش‌ها و چالش‌های بسیار و در بیش از 40 سال طی کرده است. باید اهتمام مهدی خان‌محمدی در ششمین دهه فعالیت سحر را بیش از هر زمان دیگری ستود و با احترام از او یاد کرد. در زمانه‌ای که ارزش‌های کارآفرینی، گاه مورد بی‌توجهی و بی‌مهری قرار می‌گیرد، او الگوی سخت‌کوشی، مردم‌داری، صداقت، احترام به مشتریان، نوآوری و… است. این چهرۀ ماندگار صنعت نان ایران، به‌رغم جایگاه و اعتباری که در صنف و صنعت دارد، همواره متواضعانه رفتار می‌کند؛ او در 53 سالگی مجموعه سحر، همچنان بر این مهم استوار است، که نان تنها یک واژه نیست، نان طعم زندگی است… .