سفر خمیر ترش، از روستای هرمیدول تا سنت ویت بلژیک

در گذشته هر منطقۀ جغرافیایی یا شاید بهتر است بگوییم هر خانه‌ای، خمیر ترش مخصوص خود را داشت و بخشی از این خمیر ترش به رسم جهیزیه از مادر به دختر اهدا می‌شد تا نان خانوادۀ خود را با آن درست کند و عطر و طعم نان آنقدر دل‌انگیز بود که در ذهن‌ها حک می‌شد و به یادگار می‌ماند، اما امروزه با استفاده از مخمر صنعتی که همه از سویه

saccharomyces cerevisiae هستند، تفاوت چندانی در عطر و طعم نان‌های مختلف احساس نمی‌شود و عطر و طعم‌های گذشته نان گم شده‌اند. شرکت گلنان پوراتوس در راستای استراتژی «راز آیندۀ نان در گذشتۀ آن نهفته است» و برای حفظ میراث ژنتیکی کشور عزیزمان ایران در جست وجوی خمیر ‌ترش‌های قدیمی و بکری بود که در گذشته، قبل از پیدایش مخمر صنعتی، در پخت نان از آن استفاده می‌کردند.

سفر اول

اولین بار یکی از همکاران کُرد که از اهالی روستای هرمیدول واقع در مرز ایران و عراق است، ما را از وجود خمیر ترشی در این منطقه مطلع کرد که در آن از مخمر صنعتی استفاده نشده بود. ما با اشتیاق فراوان برای نمونه‌برداری به آنجا رفتیم. شاید در آن زمان از خلوص و قدمت خمیرترش مطمئن نبودیم. بنابراین، نمونه را به آزمایشگاه منتقل کردیم و با آزمایش‌هایی که انجام دادیم، به طعم و عطر منحصر به فرد آن پی بردیم.

سفر دوم

پس از این سفر تصمیم گرفتیم با سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران برای انجام تحقیقات گسترده روی این خمیر ترش ارزشمند وارد مذاکره شویم. جلسات متعددی تشکیل شد و درنهایت، قراردادی بین شرکت گلنان پوراتوس و این سازمان به امضا رسید. بنابراین، سفر دوم ما با همراهی همکاران سازمان پژوهش‌ها انجام شد. در این سفر، مدیر تحقیق و توسعۀ شرکت، رئیس مرکز میکروارگانیسم‌های صنعتی ایران و دوستی که رابط ما با سازمان پژوهش‌ها بودند، همراه شدند و ما در شهریور سال 1398 راهی این روستا شدیم.

خانوادۀ ستاره خانم که صاحب اصلی خمیر ترش بود، استقبال و پذیرایی گرمی از ما کردند و هرگز طعم نان تازه و کره و ماست گوسفندی را که دور تنور گلی برای صرف ناهار خوردیم، فراموش نمی‌کنیم.

با راهنمایی رئیس مرکز میکروارگانیسم‌های صنعتی ایران، نمونه‌گیری در شرایط کاملا کنترل‌شده انجام شد و نمونه را در باکس حاوی یخ خشک به همراه مقداری از آرد مصرفی آنها خیلی سریع به مرکز پژوهش‌ها انتقال دادیم. آزمایش‌های اولیۀ میکروبیولوژی نشان داد که هیچ رد پایی از مخمر صنعتی در این خمیر ترش وجود ندارد. همچنین هیچ میکروب یا عامل بیماری‌زایی در خمیر ترش پیدا نشد و این یکی از نشانه‌های نظم جهان هستی است که به‌رغم محیطی که امکان رعایت مسائل بهداشتی به دلایل زیادی وجود نداشت، این خمیر ترش اجازۀ ورود هیچ میکروارگانیسم بیماری‌زایی را به داخل خود نداده بود؛ به‌علاوه، فلور میکروبی این خمیر ترش بسیار خاص و منحصربه‌فرد بود. سه سویۀ لاکتوباسیلوس، یک سویۀ استوباکتر و یک سویۀ کمیاب مخمر در آن شناسایی شدند. بنابراین تصمیم گرفتیم مطالعات گسترده‌تری انجام دهیم تا به کشفیات جدیدی در دنیای خمیرترش برسیم. آزمایش‌های میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی کامل انجام شد و سویه‌های میکروبی و مخمر خاص، جداسازی و شناسایی شدند. این سویه‌ها هم اکنون در مرکز میکروارگانیسم‌های صنعتی سازمان پژوهش‌ها برای شرکت گلنان پوراتوس نگهداری می‌شوند.

سفر سوم

کارخانۀ تولید خمیر ترش پوراتوس در سنت‌ویت (Saint Vith) یکی از شهرهای بلژیک در مرز آلمان قرار دارد. پوراتوس در کنار این کارخانه، بانکی برای حفظ و نگهداری خمیر ‌ترش‌های قدیمی و بکر از سراسر دنیا تأسیس کرده است.

ما تا امسال به دلایل مختلف، ازجمله همه‌گیری ویروس کرونا و علل دیگر، موفق به قرار دادن این خمیر ترش در بانک خمیر ترش سنت‌ویت نشده بودیم. 19 اردیبهشت 1403 که خبر دریافت ویزای شینگن را گرفتم، خیلی خوشحال شدم، چون بعد از 5 سال می‌توانستم در گردهمایی کالیبری (نام پروژۀ خط خمیرترش) برای کشورهایی که خط خمیرترش دارند، شرکت کنم، از جدیدترین تحولات دنیا در ارتباط با خمیر ترش مطلع شوم و آخرین دستاوردهای شرکت‌مان را برایشان توضیح بدهم. این خبر را با خوشحالی به معاونت تحقیق و توسعۀ شرکت گلنان پوراتوس دادم. خانم دکتر گفتند اگر می‌توانی خمیرترش کردستان را با خودت به سنت‌ویت ببر و من با کمال میل پذیرفتم. موضوع را با آقای کارل (مسئول بانک خمیرترش سنت‌ویت) در میان گذاشتم. ایشان هم استقبال کردند و البته گفتند نمونه گیری باید 48 ساعت قبل از تحویل صورت گرفته باشد. به این نتیجه رسیدیم که باید یک سفر سریع با درنظر گرفتن همۀ جوانب تدارک ببینیم. از آنجا که تصمیم در آخرین لحظات گرفته شده بود، خیلی سریع اقدام کردیم و سه بلیط هواپیما برای من، مدیر محصول و یکی از همکاران مارکتینگ برای تهیۀ فیلم گرفته شد. این سومین باری بود که به روستای زیبای هرمیدول سفر می‌کردیم و مهمان ستاره خانم مهربان و خانوادۀ دوست‌داشتنی او می‌شدیم.

از آنجایی که نام مالک خمیرترش «ستاره» و موقعیت جغرافیایی آن کردستان بود، این خمیرترش را با نام خمیرترش ستارۀ کردستان در وبسایت بانک به آدرس www.thequestforsourdough.com ثبت کردیم، به این امید که روزی خمیرترش را در یکی از قفسه‌های بانک به آقای کارل بسپاریم.

بعدازظهر 18 خرداد 1403، همگی در لابی هتل در سنندج جمع شدیم و در مورد برنامه تبادل نظر کردیم. فردا صبح ساعت 6، با اتومبیلی که از قبل هماهنگ شده بود، راهی روستای هرمیدول شدیم. از سنندج تا این روستا حدود 2 ساعت راه بود. در طول مسیر از مناظر زیبای اردیبهشت ماه کردستان لذت بردیم و البته ناگفته نماند جاده‌های سخت، صعب‌العبور، باریک و پر پیچ و خم که حدود دوسوم مسیر آسفالت و بقیه جادۀ خاکی بود؛ طوری که فقط ماشین‌های قدرتمند توان عبور از چنین جاده‌ای را دارند. حدود ساعت 8 به مقصد رسیدیم. یک خانۀ روستایی کاهگلی که اهل خانه برای استقبال از ما جلوی در منتظر بودند. بعد از سلام و احوال‌پرسی گرم با میزبان، ما را به سمت اتاق نشیمن هدایت کردند.

هم‌زمان با صرف چای، در مورد برنامۀ آن روز صحبت کردیم، سپس به اتفاق ستاره خانم به مطبخ یا جایگاه پخت نان رفتیم. همگی دور تنور نشستیم. هم‌زمان که ستاره خانم در حال آماده‌سازی خمیر بود، من و مدیر محصول خمیر ترش در مورد قدمت خمیرترش، نحوۀ نگهداری، طرز تهیه، دستور پخت و … سؤالاتمان را پرسیدیم.

این خمیرترش از کجا و چگونه به دستتان رسیده؟

به یاد دارم مادرم با این خمیرترش نان پخت می‌کرد. او هم از مادر خودش به ارث برده، الان حدود 50 سال است که خود من با این خمیرترش نان پخت می‌کنم. بعد از من هم به دختران و عروسم می‌رسد. ایشان گفتند که قدمت خمیر ترش بیش از 200 سال است.

خمیر ترش را چگونه درست می‌کنید؟ خمیر را چگونه تهیه می‌کنید؟

نان هفته‌ای یکبار پخت می‌شود. چانه‌ای که از هفتۀ گذشته در یخچال نگهداری شده، ساعت 9 شب با آب مخلوط می‌کنم و می‌گذارم تا 6 ساعت در دمای اتاق بماند.

درحالی که خمیرترش را به سایر مواد در یک ظرف بزرگ اضافه می‌کند، ادامه می‌دهد: آرد را با مقداری آب و یک مشت نمک مخلوط می‌کنم، سپس خمیرترش را که از شب قبل آماده شده، اضافه می‌کنم. آردی که استفاده می‌کنیم، آرد گندم برای نان لواش است. گاهی کیفیت آرد پایین می‌آید و باید کمی آرد تافتون اضافه کنیم. از این خمیرترش نه تنها برای نان لواش؛ بلکه برای تهیۀ نان‌های محلی دیگر مثل کولره و کلانه هم استفاده می‌کنیم. شروع به ورز دادن خمیر می‌کند. 10 دقیقه برای ورآمدن خمیر کافی است. ادامه می‌دهد: تابستان که هوا گرم است، 15 دقیقه و در سرما، حدود نیم ساعت کافی است.

ستاره خانم خمیرترش را چگونه نگه می‌دارید؟

از همین خمیر بعد از ورآمدن یک چانه جدا می‌کنم و در یخچال نگه می‌دارم تا هفتۀ بعد که مجدد پخت نان داشته باشیم.

آردتان از کجا تامین می‌شود؟

ما سهمیۀ آرد داریم و هر ماه 160 کیلو به ما آرد تحویل می‌دهند که پسرم با ماشین خودش آن را از سقز می‌آورد.

چرا از خمیرمایۀ فوری نان یا همان مخمر صنعتی در تهیۀ نان‌هایتان استفاده نمی‌کنید، به‌رغم اینکه استفاده از آن راحت‌تر است؟

به نظرم نان‌های لواشی که با خمیرترش خودمان درست می‌شود، طعم و کیفیت بهتری دارد.

در حالی که در یک صندوق قدیمی را باز می‌کند و نان‌هایی را که 20 روز قبل پخت شده‌اند، نشانمان می‌دهد، می‌گوید: ببینید این نان‌ها کیفیت‌شان حفظ شده و بوی خیلی خوبی دارند و کپک هم نزده‌اند، درعین حال بسیار خوش خوراک است.

بعد از آماده شدن خمیر، تنور را تا زمان ورآمدن خمیر روشن کردند. خمیر را پهن کرد و بعد از یک دقیقه نان خوش عطری از تنور بیرون آمد. طعم بی‌نظیر نان با کرۀ محلی که روی آن ذوب شده بود، فضا را پر کرد.

ما که صبح زود از هتل بیرون آمده بودیم و صبحانه نخورده بودیم، با نان تازه و لبنیات محلی پذیرایی شدیم. این طعم بی‌نظیر که یادآور طعم نان‌های محلی دوران کودکی بود، ما را به گذشته‌های دور برد که سالیان سال از آن می‌گذرد.

بعد از کمی صحبت و تکمیل فرم مطالعات مربوط به خمیرترش برای همکاران بلژیکی و تقدیم هدایا و برداشتن دو کیلوگرم نمونه از خمیرترش در ظرف‌های یکبار مصرف و نمونۀ آرد، به سمت سقز به راه افتادیم.

در ترمینال سقز، من از همکارانم جدا شدم و به سمت ارومیه رفتم. در فرودگاه ارومیه، مأمور پلیس به باکس حاوی خمیر ترش مشکوک شد.

– خانم تو بسته‌تون چیه؟

– خمیرترش و یخ خشک هست، اگر لازم است در کول‌باکس را باز کنم ببینید؟

در کول‌باکس را باز کردم و ظرف استریل کوچک خمیرترش را که پر از حباب بود، نشانشان دادم.

– ببینید این خمیرترش است، مثل همان خمیر‌ترش‌هایی که قدیمی‌ها برای پخت نان استفاده می‌کردند. من در بخش تحقیق و توسعۀ شرکت گلنان پوراتوس مشغول به کارم و روی خمیر ‌ترش‌های سنتی کار می‌کنیم. این هم نامۀ شرکت. بعد از نشان دادن نامه و مدارک و مشورت با مافوق، بالاخره اجازۀ گذر از گیت صادر شد!

شب ساعت 10 در فرودگاه بین‌المللی امام خمینی بودم. چون فکر می‌کردم مجدد ممکن است کول‌باکس را باز کنند، کمی زودتر رفتم. همین اتفاق هم افتاد و تقریباً همان مکالمات بین من و پلیس فرودگاه رد و بدل شد.

در نهایت، ساعت 11 صبح به بروکسل رسیدم، بلافاصله نمونه‌ها را در یخچال و یخ‌ها را در فریزر گذاشتم تا فردا صحیح و سالم به دست آقای کارل برسانم.

فردا صبح نمونه‌ها را بسته‌بندی کردم و سوار ماشینی شدیم که تعدادی از همکاران تحقیق و توسعۀ کشورهای مختلف را به سنت‌ویت می‌رساند. بعد از حدود 2 ساعت به سنت‌ویت رسیدیم؛ جایی که بانک خمیرترش در آن واقع است.

شاید در مورد Svalbard Global Seed Vault در شمال نروژ شنیده باشید. جایی که از غلات سراسر جهان در مقابل خطر از بین رفتن محافظت می‌شود. درواقع، بانک خمیرترش هم رسالت مشابهی دارد. این مرکز نگهداری خمیر‌ترش‌های جهان در سال 1994 افتتاح شد. با این هدف که اگر خمیرترش اصلی به هر دلیلی از بین رفت یا صاحب آن از دنیا رفت و فرزندانش تمایلی به ادامۀ راه او نداشتند یا آرد تغذیۀ خمیرترش در دسترس نبود یا کلا مزرعۀ کشت آرد تأمین‌کنندۀ آن خمیر ترش از بین رفت، راهی برای حفظ آن خمیر ترش وجود داشته باشد.

در کنار آن، شرکت پوراتوس قصد دارد از این خمیرترش‌ها برای مطالعات گسترده برای کشف دنیای خمیرترش، سویه‌های مختلف و… و همچنین استفاده از خمیر ‌ترش‌های منحصربه فرد جهت تولید محصولات باکیفیت استفاده کند.

وارد راهروی بخش اداری پوراتوس شدم. با دیدن آقای کارل، نفس راحتی کشیدم که بالاخره موفق شدم خمیرترش را به دست امانت‌دارش برسانم. بعد از سلام و احوال‌پرسی به سمت اتاق کار ایشان رفتیم و کمی در مورد خمیر ترش صحبت کردیم:

در مورد خمیر ترش و صاحب آن، ستاره، برایم توضیح بده.

ستاره صاحب خمیرترش ستارۀ کردستان است که حدود 70 سال سن دارد. خودش می‌گوید بیش از 50 سال است با خمیر ترش کار می‌کند، ولی قبل از آن هم مادر و مادربزرگش با آن نان می‌پختند. او این خمیرترش را برای درست کردن نان‌های لواش به کار می‌برد. این روستا را یکی از همکاران ما معرفی کرد. یک روستای بکر و دورافتاده در استان کردستان در غرب ایران است که البته دسترسی به آنجا کار آسانی نبود.

عکس نان لواش را از روی سایت به من نشان می‌دهد و می‌گوید: پس این لواش است؟ بله و این خمیر ترش مخصوص این نان است و طعم و عطر منحصربه فردی در آن ایجاد می‌کند. تحقیقات ما نشان داده هیچ اثری از ساکارومایسس در آن وجود ندارد، پس مخمّر نانوایی به آن اضافه نشده است.

درحالی‌که در کول‌باکس را باز می‌کند و مطمئن می‌شود یخ‌ها آب نشده‌اند، 3 نمونه که روی همگی آنها کد 156 چسبانده شده (شماره‌هایی که در بانک به این خمیر ترش داده شده)، توضیح می‌دهد یکی از این نمونه‌ها امروز مستقیم به دانشگاهی در ایتالیا منتقل می‌شود؛ جایی که پروفسور مارکو گوبتی (از برجسته‌ترین محققان در زمینۀ خمیرترش) آنالیزهای الزم برای جداسازی و خالص‌سازی و تشخیص سویه‌ها را روی آن انجام می‌دهد.

نمونۀ دوم برای خانم گیلن که در دفتر مرکزی شرکت پوراتوس حضور دارد، فرستاده می‌شود تا آزمایش‌های روتین را روی آن انجام دهد و اما آخرین نمونه در یخچال بانک خمیرترش قرار می‌گیرد و می‌توان گفت ستارۀ کردستان اینجا ابدی می‌شود.

در حالی که محتوای ظرف یک‌بار مصرف را به یک شیشۀ استریل منتقل می‌کند، آن را بو می‌کشد و می‌گوید فوق‌العاده است. از من خواست شیشه را با دست خودم روی یکی از طبقات یخچال قرار دهم تا هردو ماه یکبار توسط ایشان و همکارانشان تغذیه شود. از او تشکر می‌کنم و با فراغ بال بانک، را ترک می‌کنم. در راهروی خروجی کتابخانه به ده‌ها خمیر ترش با ارزشی فکر می‌کردم که احتمالاً در جای‌جای سرزمین‌مان وجود دارند.

به نقل از پیام گلنان، شماره 116