آیندۀ صنعت خمیر ترش روشن است 

در سالی که گذشت، شرکت آرد تابان، با همکاری اتحادیه نان حجیم تهران، میزبان کلاس‌های دوره پیشرفته نانوایی (خمیر ترش) بود. دوره‌ای که با حضور و تدریس الکساندر پرختل، کارشناس باتجربه و کارآزموده خمیر ترش با استقبال خوب مخاطبان همراه شد.

الکساندر پرختل، در رشته هتل‌داری درس خوانده و تحصیلاتش را در رشته تغدیه و نان در شهر ملدورف  در شمال آلمان ادامه داده است. او می‌گوید: 18 سال در صنعت غذا فعالیت کرده است که از این مدت، 8 سال در یک نانوایی سنتی در شهر هایده آلمان بوده و 5 سال هم مدیریت تولید این نانوایی را بر عهده داشته است.

پرختل، هفت سال است که در ایران به عنوان مدرس حوزه نان و راه‌انداز مجموعه‌های نان شناخته می‌شود و این روزها، بسیاری از ساکنان منطقه و برج ASP، فروشگاه نان لایهو یا همان لایهو بیکری را با حضور الکس به خوبی می‌شناسند.

او البته پس از چند سال حضور در ایران، هنوز هم شیرین صحبت می‌کند، هرچند شاید هنوز هم باید در جست‌وجوی برخی کلمات فارسی در صحبت‌هایش باشد. پرختل یکی از چالش‌های حوزه را درست سازی علم نان در کشور و به تعبیری، تصحیح روش‌های پخت نان برای افزایش کیفیت می‌داند.

الکساندر پرختل می‌گوید: تولیدی نان خمیر ترش یا همان نانوایی اروپایی در ایران به نسبت توسعه داشته است. اطلاع دارم که علاوه بر تهران، در شهرهای مشهد، رشت، تبریز و… نان خمیر ترش به خوبی تولید می‌شود و این نان‌ها، نسبتاً شناخته شده است.

او ادامه می‌دهد: سوشال مدیا، به افزایش اطلاعات مردم درباره تغذیه منجر شده است و بسیاری از مردم به دنبال محصولات سالم‌تر هستند. وظیفه ما هم آگاه‌سازی جامعه است و پیشرفت صنعت به آگاه‌سازی درست، وابستگی شدیدی دارد. پرختل، آینده صنعت نان خمیرترش را آینده‌ای روشن و باشکوه در 5 سال آینده می‌داند.

این کارشناس نان، صحبتش را با موضوع مهم کیفیت مواد اولیه ادامه می‌دهد… انتخاب مواد اولیۀ باکیفیت و مطمئن برای صنف نان مهم و حیاتی است، شناخت کامل تأمین کننده مواد اولیه مهم است، کیفیت آرد بر روی کیفیت نان در کل دنیا در نوسان است، اما با رعایت استانداردها، این ایرادها قابل کاهش است.

الکساندر پرختل گفت: آرد مورد نیاز مجموعه خودم را از کارخانه آرد تابان تهران تأمین می‌کنم که هم به‌روزترین ماشین‌آلات را دارند و هم نکات علمی و فنی را به خوبی رعایت می‌کنند و همواره خروجی آرد با کیفیتی دارند.

او آرد منطقه گنبدکاووس و کلاله در استان گلستان را هم آردی باکیفیت و دارای نژاد خوب می‌داند و محصول کارخانه‌های مشتری، محمدی گنبد، محمدی کلاله و… را دارای استانداردهای لازم معرفی می‌کند.

این فعال حوزه نان خمیرترش، هنر آشپزی و پخت نان را درک درست طبیعت می‌داند و تأکید می‌کند: هنر است، جادو نیست!

پرختل از نکات مهم یک خمیرترش خوب را نداشتن هیچ‌گونه مواد نگهدارنده برای بالا بردن ارزش‌های غذایی و کیفیت نهایی محصول می‌داند و تأکید می‌کند: برای نگهداری اصولی، می‌توان علاوه بر نان، از خمیرترش در شیرینی‌ها و دیگر خوراکی‌ها هم استفاده کرد.

او وقتی درباره خمیرترش صحبت می‌کند، اشتیاق و احساس دلنشین و خوبی دارد؛ از همین روست که می‌گوید: در بیکری لایهو، خمیرترش 35 ساله‌ای دارم که 16، 17 سال دست خودم است و برای محصولاتم استفاده می‌کنم. این خمیرترش را از رئیسم در آلمان هدیه گرفتم که هدیه‌ای بسیار ارزشمند برایم بوده است.

‌الکساندر می‌گوید: کل محصولات با خمیر ترشی می‌گیرم که آب، آرد، خمیر ترش، نمک و شکر دارد و این می‌تواند نمونه کسب و کاری باشد که بر این پایه جلو رفته است.

او نقش دوره‌های آموزشی را در توسعه خمیرترش، نقشی اساسی می‌داند و از همه کسانی که دغدغۀ ارتقاء دانش و کارآمدی این حوزه را دارند، قدردانی می‌کند.

از الکساندر برای گفت‌وگوهای بیشتر درباره خمیر ترش برای توسعه آگاهی‌های عمومی جامعه قول می‌گیریم.